«Натур продукт»
Вообще, тема еды получается какой-то бесконечной, но может это и к лучшему — содержательно об этом говорят мало и вскользь.
А то, что говорят, написано достаточно тягучим языком, через который нужно продираться с подручными инструментами.
Я попробую сказать несколько важных (и очевидных) вещей об одном маленьком аппендиксе предыдущей беседы.
За последние пару десятков поднялся гигантский шум вокруг фермерских продуктов питания, о которых принято говорить с придыханием, противопоставляя их бездушным машинам крупных сельхозхпредприятий.
Что на самом деле происходит в полях?
Возьмем Западную Европу и США.
Сельское хозяйство — это область бизнеса, критически зависящая от масштаба производства. Это редко проговаривают вслух, но это так.
Самый простой способ выкинуть деньги на ветер — сознательно заниматься мелким фермерством на собственные средства :-)
Если государство поддерживает чересполосицу и не дает фермерам расти, то это прямое вредительство.
Единственный интерес государства тут не в том, чтобы поддерживать кустарные производства, а в отборе и масштабировании технологий там, где это возможно. Наиболее быстрым способом.
По сути, всё, что удается экономически из этого выжать — мелкий венчур.
Поскольку какая-то крошечная часть населения в развитых странах не успевает за технологическим прогрессом («прастити»), от которого напрямую зависит успех масштабирования, им был в свое время предоставлен well-fare платформа заработка в качестве «экологической ниши».
В современном состоянии они представляют собой смесь гастрономического туризма и благотворительности (с уклоном в последнюю), которую совершенно искусственно стравливают с крупными кооперативами.
Проблема в том, что ни с точки зрения целей и задач, ни с точки зрения технологии производства (оптимальной по стоимости) они не должны отличаться на определенном, зрелом цикле развития.
Само по себе мелкое ручное производство чрезвычайно ненадежно, таит в себе финансовые риски и не может стабильно обслуживать хоть сколько-нибудь измеримую группу покупателей.
Оно, как правило, и не обслуживает.
Большая часть того, что называется «натуральным» продуктом отличается от «регулярных» продуктов яркой упаковкой и стоимостью. Иногда розничные цены отличаются в разы, покрывая содержание владельца «промысла».
Там есть мифология длительного ручного цикла производства, но проверить всё у прилавка это не представляется возможным.
Режим максимального благоприятствования позволяет не только зарабатывать на налоговых льготах, но и уходить от ряда обязательных проверок, которые неминуемо грозят всем крупным производителям.
Что само по себе вызывает известные курьезы.
Например, 15 лет назад все винопроизводители Пьемонта (одного из ключевых регионов мира в индустрии) стали дробить свои хозяйства на 1–2 гектара и открывать разные юрлица (с одним владельцем), преследуя понятную цель: избежать лишней налоговой нагрузки.
В какой-то момент местная администрация напряглась, т. к. производство падает, а операционные расходы на обслуживание растут.
Процесс спешно завернули назад, но еле уловимый привкус досады повис в воздухе.
Как вы понимаете, никакой разницы между бутылкой от ООО «Виа Бодега» с оборотом 1 миллиард Евро и ООО «Виа Бодега-1» с оборотом 5 миллионов Евро не будет, кроме того, что вы переплатите за конечный продукт во втором случае примерно 50% :-)
На этом же примере очень хорошо заметно, чем именно является фермерство. Большая часть производителей использует одно и тоже сырье для продуктов под разными этикетками. Безотходное производство: излишки «винопродукта» (официальное название соответствующего полуфабриката) из Сицилии продаются заводу в Тоскане и наоборот.
Вот оно великолепие наших «теплых и ламповых» фермеров. Срез реальности.
Что будет, если они всё-таки, вопреки всякой поддерживающей логике, умудряются выпускать оригинальный продукт?
Нередко это заканчивается трагично.
Примерно 8 лет назад в США началась мода на продажу свежего парного молока. Считалось, что оно может помочь в лечении желудочно-кишечных заболеваний.
На этой теме поднялось несколько проектов фермеров из глубинки.
Они стали со страшной силой рваться в крупные торговые сети.
Кустари стали расти на дрожжах, увеличивая литраж производства в 10 раз каждый квартал, но не организуя правильное и стандартизованное производство. В подобных условиях это и невозможно.
Как дело обернулось?
Наверное, все вылечились, прозрели и пошли в сторону заката?
Конечно.
Несколько десятков человек в год стали посещать больницу, из них 4 ребенка погибли, а 2 остались инвалидами на всю жизнь.
Один из пострадавших был сыном местного прокурора. Кому-то не повезло.
Поднялся невероятный скандал.
Даже разразился научный спор о вреде-пользе сырого молока.
Провели расследование, в результате которого обнаруженные в организме жертв e.Coli атрибутировали животворящему напитку.
Открыли административное дело и хотели закрывать уже всех этих производителей святой воды, но не тут-то было.
Обвиняемые заранее приготовили ответ:
1) все пробы у нас чистые. Не так важно, что взяты они нами же выборочно,
2) вот вам 10000 подписей счастливых детей, пьющих каждый день нашу продукцию,
3) нас защищает государство, как несчастных и обездоленных инвалидов — вот вам выписка о культурном значении нашего коровника для национальной культуры,
4) никаких ГОСТов на сырое молоко нет, а мы даем честное скаутское слово, что всех коров чистим перед дойкой.
Alles.
Удалось только убрать молоко из крупных сетей, а у себя на ферме эти ребята продолжили продавать всё, что им заблагорассудится.
Вот оно фермерство par excellence в стране, где за любой чих в неправильную сторону вас могут обанкротить за неделю.
Как тут не вспомнить старое высказывание: все грибы съедобные, но некоторые можно попробовать лишь однажды.
